Steki z wołowiny to zarazem prosta i najtrudniejsza potrawa. Steki to mięso wołowe poddawane dość krótkiej obróbce termicznej, ale bardzo często bywa tak, że ich nieprawidłowe przygotowanie całkowicie psuje efekt końcowy i zamiast jeść soczystego steka, żujemy zelówkę.
Jak przygotować steka z wołowiny?
Przede wszystkim wybrać dobre mięso. Łatwo napisać, trudniej zrobić. Niestety w Polsce mamy fatalnej jakości mięso, nie tylko wołowinę ale tak w ogóle. W sklepach przeważają faszerowane chemią i antybiotykami kurczaki, które rosną w kilka tygodni, potem ich mięso jest szprycowane solanką, aby miały wybitne klatki piersiowe i sprzedawane za niewielkie pieniądze w sklepach. Z mięsem indyka czy kaczki jest podobnie, ale te są troszkę mniej odporne na sztuczne dodatki do paszy dlatego, z całego drobiu, jak już musisz coś kupić to wybierz indyka, lub po prostu kurczaka w wolnego wybiegu z chowu bez antybiotyków.
Jak to jest z wołowiną u nas? Hmm długa historia, niestety wołowina była długi czas owiana złą sławą. Swojego czasu było bardzo głośno o chorobie szalonych krów, a tak naprawdę o chorobie gąbczastego zwyrodnienia mózgu tj. chorobie Creutzfeldta-Jakoba. Przypisywano zakażanie się tą chorobą właśnie poprzez spożycie zakażonego mięsa wołowego, teraz wiadomo już, że chorobę mogą przenosić zwierzęta, które są karmione mączką mięsno-kostną wytworzoną z różnych zwierząt. Nie chcę za bardzo rozpisywać się o samej chorobie, bo nie jestem lekarzem, ale grubo ponad dekadę temu było tak głośno o tej chorobie i o tym, że spożywanie mięsa wołowego ją wywołuje, że konsumpcja wołowiny z dnia na dzień spadła diametralnie. To oczywiście odbiło się na rynku i konsumpcji. Wiele gatunków krów tych typowo mięsnych- jak np. rasa czerwona - kiedyś bardzo popularna, dzisiaj pomału odradzana w Polsce, zostało zlikwidowanych.
Wołowina przestała gościć na naszych stołach zajął ją kurczak i wieprzowina.
Niestety. Dobrej jakości wołowina to bardzo dobre źródło białka i zdrowe mięso.
Zatem co to jest dobra wołowina i jaką kupować?
Postaram się nie rozpisać ;-), ale muszę zacząć od tego, że niestety panie, które zazwyczaj sprzedają mięso mało, a często bardzo mało wiedzą cokolwiek o mięsie. Kiedyś mięso kupowaliśmy u rzeźnika, choć to czasy pokolenie temu, ale rzeźnik wiedział wszytko!
Potrafił doradzić klientowi, wytłumaczyć dlaczego i jaki kawałek mięsa nadaje się do konkretnej potrawy. Mój dziadek był masażem czyli czymś w pokroju rzeźnika. Całe dzieciństwo w rodzinnym domu, były prawdziwe domowe wędliny i mięsa. Pamiętam ten zapach słodko - drażniącego dymu świeżo uwędzonych szynek, skrupulatnie oplatanych sznurkiem. Dzisiaj to już chyba nierealne zjeść taką szynkę. Ale wróćmy do Pań w sklepach mięsnych. Kiedy spytasz albo poradzisz się jaką wołowinę kupić na steka, założę się w ciemno, że wybierze Ci, jak najchudszy kawałek mięsa, bez tłuszczyku.
Druga kwestia to tak naprawdę w naszych sklepach jest niewielki wybór w wołowinie.
Po pierwsze jeśli szukasz dobrego kawałka mięsa wołowego na grilla to wołowina powinna wyglądać jak marmur. Marmurkowa struktura mięsa wołowego czyli przeplatana tkanka mięsna tłuszczem wołowym, to idealny kawałek mięsa na steka.
Niestety takie bez problemu znajdziemy za granicami naszego kraju jadąc przez dowolny kraj na zachód Europy, w Polsce musimy się wysilić. Poszukać dobrego sklepu mięsnego, może na ryneczku lokalnym, albo sklepu mięsnego z tradycjami.
Jeśli Twoja sztuka mięsa nie będzie odpowiednio "marmurkowa" to Twoje mięso po obróbce termicznej będzie twarde bo nie będzie co go miało nawilżyć.
Dlatego po pierwsze wiedz czego masz szukać, oglądaj uważnie co kupujesz, wąchaj mięso!
Druga sprawa to przygotowanie steka, jest proste, na rozgrzaną patelnię grillową, lub grilla, układamy płat mięsa, smażymy, obracamy na drugą stronę i smażymy taką samą ilość czasu. Steka zdejmujemy odkładamy na chwilę, aby mięsień się rozluźnił, soki z mięsa wyjdą. Po 3- 4 minutach wrzucamy z powrotem na grilla/patelnie, do słownie na 30 sekund jedna strona i 30 sekund druga strona.
I tyle. Mięso doprawiam zawsze po usmażeniu tj. sól/ pieprz, ale od razu Ci napiszę, że to też nie ma znaczenia. Nie prawdą jest, że sól zmienia coś w mięsie- byłam na długiej prelekcji głównego szefa kuchni znanej marki, producenta mięsa, gdzie były przedstawiana badania, jak sól wpływa na mięso.
I nie ma to żadnego przełożenia, ja jednak z przyzwyczajenia zawsze solę steki po zrobieniu.
Jaki chcemy stopień wypieczenia mięsa, to już kwestia indywidualna.
Ja lubię taki, jak na foto, jak to zrobić.
Podnieś lewą dłoń. Złącz kciuka i palec wskazujący. Dotknij nasady dłoni pod kciukiem, ten kawałek mięsa na Twojej dłoni odzwierciedla idealnie stopień wypieczenia mięsa.
Nic więcej nie potrzebujesz.
Kciuk i palec wskazujący - mięsień na dłoni (tak jak i stek!) jest mięciutki i sprężysty - stek krwisty
Kolejne dwa palce możesz uznać za medium - czyli średni stopień wypieczenia, jak dla mnie idealny.
Kciuk i malutki palec - mięsień na Twojej dłoni jest twardy - stek wypieczony.
To wszystko, nic więcej nie potrzebujesz, kawałek dobrej wołowiny, twoja dłoń, sól i pieprz.
Ja steki w maju zawsze podaję ze szparagami, które również grilluje, smaruje je pędzelkiem z olejem. Po grillowaniu doprawiam solą i pieprzem. Nic więcej, chce mieć smak szparagów, nie chce go niczym innym zabijać.
Do takiego dania podaję zawsze natomiast salsę:
SALSA DO STEKÓW WOŁOWYCH
- pomidorki koktajlowe
- zioła tj. bazylia, szczypior, natka pietruszki
- ocet winny
- odrobina miodu
- odrobina soku z cytryny
- oliwa z oliwek
- odrobina musztardy
- świeżo mielony pieprz
- sól
- czerwona cebulka
- możesz dodać również: paprykę, rzodkiewkę lub inne nowalijki
Całość drobno kroje i mieszam, nie ma nic lepszego do mięsa z grilla!
Polecam!
