Dzisiaj mam dla Was słoiczek pysznego i lekko kwaskowatego dżemu agrestowego. Domowe przetwory to coś co lubimy. Każda dobra gospodyni lub Pani domu - tak to zdecydowanie lepiej brzmi, o tej porze roku, poświęca jedno lub kilka popołudni na zamknięcie lata w słoiczku. Jak robić dżemy aby przechowały się całą zimę? Czy należy je pasteryzować? I najważniejsze jak zrobić dżem w kwadrans? Bo ja właśnie robię je tyle czasu!
Moim zdaniem najważniejszy jest wybór owoców z jakich chcemy zrobić dżem. I tak zaczynając od dżemów truskawkowych czy tych z malin, wiemy że są to owoce dość wodniste więc dżem będzie z nich płynny, dlatego przy ich przygotowaniu możemy postępować na dwa sposoby, albo gotować długo masę bez pokrywki - co dla mnie jest nieporozumieniem, bo tak na prawdę, w tym dżemie nie będzie żadnych witamin, lub możemy dodać środki, które są teraz łatwo dostępne w każdym sklepie do robienia dżemów. Co one takiego zawierają, że zagęszczają masę? A no nic innego, jak pektynę pozyskiwaną najczęściej ze skórek z owoców. Pektyna ma działanie zagęszczające, tworzy żel lub galaretkę w zależności od masy. Aby działała musi być kwaśne środowisko, więc im kwaśniejsze owoce tym lepiej. Żel/galaretka = dżem, który powstanie będzie miał bardziej zwartą konsystencję.
W składnikach produktów dostępnych pod różnymi nazwami typu żelfix czy dżemix czy inne, znajdziecie często właśnie dodatek kwasu cytrynowego. Czy to coś złego? No nie, a dlaczego właśnie kwas cytrynowy to już wiecie, bo właśnie musi być to środowisko kwaśne, aby pektyna wiązała. W niektórych tego typu produktach (czytaj skład opakowania na odwrocie) znajdziecie też w składzie kwas sorbowy - to już jest nic innego jak zwykły konserwant spożywczy. Po co on znajduje się w składzie? A no właśnie... Jeszcze jakieś 5 lat temu większość tych produktów nie zawierała w składzie kwasu sorbowego, ale aby nasze dżemiki przetrwały zimę - bo przecież żaden producent nie ma wpływu na to jak przygotowujesz swój dżem, czy słoik jest wyparzony, czy zakrętka jest wyparzona- producenci zaczęli dodawać kwas sorbowy tych produktów. Ma on na celu zabezpieczenie dżemu przed rozwojem głównie pleśni. Niestety wpływa on na kolor gotowego dżemu, i tak dżem np. z agrestu pięknie zielony stanie się żółty, dżem z truskawek bardziej bury niż czerwony. Dżem z wiśni raczej nie zmieni koloru, barwnik w wiśniach jest tak mocny, że nie ulegnie dużym zmianom.
Zatem możesz robić dżemy kupując samą pektynę - znajdziesz ją w czeluściach internetowych bez problemu, możesz kupować gotowe produkty do przygotowywania dżemu z kwasem sorbowym lub szukać bez tego konserwantu w składzie. Nie mniej jednak, raczej nie popadałabym w żadną histerię, ilość kwasu sorbowego jest znikoma i bezpieczna dla zdrowia.
ZASADY PRZY ROBIENIU DŻEMÓW
- wyparz słoiki i zakrętki - na szczęście mamy zmywarki, więc jedyne co musisz zrobić wstawić słoiki i zakrętki na normalny program z wyparzaniem i gotowe, ty sobie w tym czasie leżysz lub czytasz gazetkę wiadomo!
- umyj dokładnie owoce - każdy pozostały brud to bakterie czy pleśnie, które mogą rozwijać się w słoiczku i cała robota na marne!
- owoce z pestkami wydryluj, wiśnie najlepiej dryluje się specjalnymi maszynkami, które można kupić na necie za grosze, ja mam taką małą ręczną za 5,99zł upolowaną kiedyś uwaga gdzie? w Rossmannie heheheh
- owoce z drobnymi pestkami tj. maliny czy jeżyny, przetrzyj bez sitko, niestety żaden blender nie załatwi tych małych drobnych pesteczek, sprawdzi się tutaj duże sito, które postawisz nad garnkiem, i okrężnymi ruchami łyżką bez problemu oddzielisz miąższ od pesteczek. Pamiętaj tylko aby masa była już ugotowana.
- nalewamy zawsze wrzący dżem do słoiczków i od razu zakręcamy zakrętką, słoiczek odstawiamy do góry nogami na minim godzinę. Zakrętka powinna się "zaciągnąć" tzn. będzie miała wgłębienie ku wnętrzu słoika.
- dżemy przechowuj w zimnym miejscu bez dostępu światła -dzięki temu zabiegowi, zachowają swój piękny smak jak i kolor.
- owoce takie jak np. agrest czy porzeczkę, tuż po zagotowaniu zmiksuj rączką blendera na gładka masę, dzięki czemu twój dżem będzie aksamitny.
- pamiętaj, że dżem to nie powidła! Powidła przygotowujemy tylko z owoców i cukru i to wystarcza, jako konserwacja. Powidła charakteryzują się tym, że są bardzo, bardzo gęste. Gotuje się je długo, zazwyczaj na dużych żeliwnych patelniach, i odparowuje się nawet 60- 70% masy! Powidła robimy np. ze śliwek węgierek.
DŻEM AGRESTOWY PRZEPIS
- 2 kg owoców
- od 400 do 1 kg cukru
( w zależności jak słodki lubisz dżem, ja dodaje bardzo mało cukru, jestem osobą, która nic nie słodzi tj. ani kawy, herbaty, naleśników, pankejek itp. Moje dżemy są nisko słodzone, dodaje na początek 300 g cukru i próbuję łyżeczką czy masa jest wystarczająco słodka jeśli tak to już nie dodaje cukru, jeśli mało dosładzam wedle swojego smaku)
- 2 - 3 opakowania żelfiku czy dżemiksu
jeśli używam tylko 300- 400g cukru to dodaje 2,5 opakowania w/w produktu, zwiększam tym samym zawartość pektyny w dżemie, i mam pewność, że dżem bez problemu się przechowa, a dzięki temu jest w nim mało cukru.
Jeśli użyjesz 300g-500g cukru na 1kg owoców, to wystarczy 1 opakowanie żelfiksu na 1 kg owoców.
Owoce umieszczam w garnku, zagotowuje z 100 ml wody, czekam aż się trochę rozprażą. Miksuje blenderem na gładką masę. Dodaję cukier i żelfiks. Gotuje 2 minuty, napełniam wrzącą masę słoiczki, zakręcam, odwracam do góry nogami na godzinę. Jak ostygną chowam do kuchennej szafki na zimę ;-)
A Wy jakie dżemy najbardziej lubcie?
