stycznia 30, 2020

Chleb na zakwasie. Chleb orkiszowo- żytni z naczynia żeliwnego.







Chleb orkiszowo - żytni na zakwasie żytnim dla początkujących domowych piekarzy ;-), o chyba tak powinnam go nazwać. Bo myślę, że to dobry przepis, dla tych których zakwasy na chleb są jeszcze młode, są jeszcze świeże, może mają tydzień lub półtora. To przepis na chleb, który jeśli będziesz postępować krok po kroku z moją instrukcją na pewno Ci się uda. Będzie piękny, będzie miał cieniusieńką skórkę, idealnie chrupiącą, miąższ będzie sprężysty i po wielu razach nawet jak go zgnieciesz w dłoni, będzie wracał do swojej formy.

Po co w ogóle bawić się w pieczenia chleba w domu i to w dodatku na zakwasie a nie na drożdżach? Chleby na zakwasie jeśli jesteś po trzydziestce to zapewne pamiętasz ze swojego dzieciństwa. Miały ten jedyny w swoim rodzaju smak i zapach, nigdy też nie pleśniały, co najwyżej zeschły się. Chleby kiedyś wypiekano właśnie w ten tradycyjny sposób, potem przyszły różne mixy i inne ulepszacze, chleb przestał smakować tak jak kiedyś, a dzisiaj smakuje trochę jak papier. Wciąż możemy kupić w dobrej piekarni chleby na zakwasie z dodatkiem drożdży lub na samym zakwasie, ale jest jedno ale. Wiadomo cena! Cena chleba to ostatnio jakaś abstrakcja, te papierowe kosztują już pięć złotych a jak chcemy kupić coś lepszego przychodzi na płacić za chleby krocie, są zazwyczaj sprzedawane na wagę. Czy się dziwię? Nie! Dobre mąki i włożony trud pracy w wykonanie takiego chleba kosztuje, stąd taka cena a nie inna. Dlatego zachęcam Cię do wypieku chleba w domu na zakwasie żytnim. Powiem Ci również coś w sekrecie, że jak zrobisz taki chleb i Ci wyjdzie, poczujesz ten smak i ten zapach to przepadłaś. Będziesz już chciała jeść tylko taki! Ale nic to zamierzam tutaj powrzucać trochę przepisów na chleby na zakwasie i zarazić Was pasją do wypieku domowego chleba!
No to co? No to pieczemy!



Do wypieku chleba potrzebujemy zakwasu żytniego na chleb. Na końcu wpisu dodatkowo go zamieszczę, choć jest on już na moim blogu od dobrych kilku lat. 

Polecam Ci korzystanie z dobrych jakościowo mąk, wybieraj te z dobrych młynów lub ekologiczne. Mąki na których dzisiaj będziemy działać to orkisz mąka jasna typ 700 i mąka żytnia tzw. pytlowa czyli typ 720.


Zakwas, o którym mowa w przepisie to zakwas, który dokarmiłaś 12 godzin wcześniej dwoma łyżkami mąki żytniej. 


Chleb pieczemy w naczyniu żeliwnym, dzięki temu będzie lepiej wzrastał i będzie miał cieniutką skórkę.

Sam wypiek jest bardzo prosty, nie zrażaj się długością przepisu, tak na prawdę ty parę razy pomieszasz a resztę zrobi CZAS!




Zaczyn na ciasto właściwe do wypieku chleba


Zaczyn zawsze przygotowuje wieczorem, rano dokarmiam swój zakwas, po 12 godzinach jest gotowy do użycia i mogę z niego robić zaczyn na chleb.

- 200 g wody
45 g mąki żytniej typ 720
- 170 g mąki orkiszowej jasnej typ 700

W/w składniki wymieszaj łyżką drewnianą w misie. To wszystko. Tak właśnie powstaje zaczyn na chleb. Taki zaczyn musi teraz sobie pracować w ciepełku, postaw miskę w miejscu gdzie nie ma przeciągów, gdzie nie jest zimno, przykryj ściereczką lnianą lub tak, jak ja, owiń folią spożywczą miskę.
Zaczyn musi podwoić swoją objętość, zajmuje mu to od 10 do 14 godzin. Mój zaczyn na chleb zostawiam zawsze na noc tj 10-12 godzin. Rano wstaje i działam dalej.



Ciasto właściwe na chleb orkiszowo - żytni


- cały zaczyn z miski
- 190 g wody
- 100 g mąki żytniej typ 720
- 350 g mąki orkiszowej typ 700


Wodę podaję Ci w gramach (choć 1 ml wody waży 1 g), ponieważ wszystkie składniki, najlepiej dodawać na wadze kuchennej.

W/w składniki umieść w dzierży robota planetarnego i mieszaj hakiem do wyrabiania ciasta przez około  5 do 7 minut. Ciasto odstaw na kwadrans.
Do ciasta dodaje sól wedle uznania u mnie to 8 -10 soli, ciasto ponownie wyrabiam przez 5 do 7 minut i odstawiam na kwadrans.

Po tym czasie ciasto wyrabiamy hakiem (wyrabia raczej robot nie my ;-) ) przez 15 minut. Ciasto zacznie się odklejać od ścianek dzierży - misy, robota. Ciasto będzie kleiste i takie ma być.

Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia.
Ciasto będzie wyrastać przez 2,5 godziny. Ciasto co 30 -45 minut, powinniśmy złożyć. Co to znaczy? Chodzi o to aby aby chleb odgazować, najlepiej złapać z obydwóch stron ciasto, po środku wyciągnąć ku górze tak aby reszta ciasta się odkleiła. Czynność powtórzyć dwa razy. Możesz też łyżką drewnianą po przekładać ciasto, lub wyjąć na blat i złożyć w kopertę. 
Ciasto składamy w wybrany przez nas sposób minimum 2- 3 razy podczas wyrastania ciasta. 

Po 2,5 godzinie mamy pięknie wyrośnięte ciasto. 
Ciasto wyjmujemy na blat, stolnicą i składamy w bochenek. 
Niestety w żaden logiczny sposób tego tu nie opiszę więc posłużę się zdjęciem z książki - Bourke Street Bakery - Paul Allam & David Mcguinness, którą już polecałam na blogu kilka razy.





Ciasto złożone przekładamy do koszyczka do wypieku chleba, u mnie to duży durszlak.
Durszlak najpierw przecieram zwilżoną dłonią potem bardzo dokładnie obsypuje mąką.
Chleb odstawiamy do wyrośnięcia na kolejne 2,5 godziny. Nic już z nim nie robimy. Czekamy tylko tyle.

Naczynie żeliwne wysmaruj olejem lub wyłóż papierem do pieczenia.
Szybkim ruchem, odwracając do góry nogami durszlak przełóż ciasto na chleb do naczynia żeliwnego i przykryj pokrywą.

Chleb w naczyniu zawsze wstawiamy do nagrzanego do 240 stopni C piekarnika.

GRZANIE: góra + dół


Czas pieczenia:
- pierwsze 35 minut piekę chleb pod przykryciem. 
- potem ściągam pokrywę i zmniejszam temp. do 230 stopni C. Piekę aż chleb się ładnie zrumieni, zazwyczaj to 15- 20 minut.
Tutaj pieczemy olbrzymi bochen chleba, więc jeśli nie chcesz tak dużego chleba to możesz zrobić z połowy porcji, ale powiem Ci, że jakimś dziwnym cudem chleb znika bardzo szybko! ;-)

Chleb po upieczeniu od razu wyjmujemy i studzimy na kratce. 
Jak ostygnie dopiero kroimy. 
Wiem, że to trudne ale poczekaj chociaż 15 minut uwierz mi opłaca się!





Polecam Ci również inne przepisy na chleby na zakwasie:


5. Przepis na zakwas żytni


 Smacznego!



4 komentarze:

  1. Karolino, piękny ten Twój chleb :). W tytule mówisz o naczyniu żeliwnym, a w przepisie o żaroodpornym. Myślę, że jednak piekłaś w żeliwnym. Wskazuje na to wygląd wypieku. Ale jeden szczegół mnie zaskoczył- nie nagrzewasz tego naczynia przed włożeniem do niego chleba. Zwykle w przepisach jest mowa o wcześniejszym nagrzaniu. W przypadku naczynia żaroodpornego pojawia się problem- nie wolno nagrzewać, gdy jest puste. Zatem jak to jest u Ciebie :)?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej, żeliwne, żeliwne literówka zaraz poprawię, zapraszam na mój Instagram i na stories jest całe wideo z robienia chleba. Żeliwnego nie nagrzewam nie ma potrzeby, żelazo tak szybko przewodzi ciepło, że zaraz się nagrzeje przy tak wysokiej temperaturze. Po drugei gdybym nagrzała naczynie i miała gorące wyjąć przełożyć chleb i ponownie wstawić to logistycznie cieżka sprawa, naczynie waży na pewno ponad 3 kilko plus chleb. Nie wiem też czy byłoby to dobre dla samego chleba - który od razu dostaje takiej temperatury, cieżko i poweidzieć ja zawsze robię tak.

      Usuń
  2. Dziękuję za wyjaśnienia :). Wiele razy widziałam w przepisach, żeby najpierw bardzo nagrzać pusty garnek żeliwny. A niedawno ktoś pod jednym z takich przepisów stanowczo wypowiedział się na nie, bo żeliwnym naczyniom to też nie służy. Skoro nie ma potrzeby wcześniejszego nagrzewania, muszę jednak pomyśleć nad zakupem takiego garnka :).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To zależy od przepisu na chleb, bo są chleby z wysoką hydratacją na poziomie 70 -80% i tam się nagrzewa. W tym przepisie nie ma takiej potrzeby.
      Ogólnie żeliwo nie lubi zmian temperatur to prawda, dlatego nigdy nie wolno rozgrzanego polewać zimną wodą. Buźka!

      Usuń

Cześć! Dziękuję, za komentarz. Bardzo mi miło, że tutaj zaglądasz.
Pamiętaj, że pozostawiając komentarz wyrażasz zgodę na jego publikację na tej stronie, jak i twojego nicku- użytkownicy z kontem google.

Copyright © 2017 SMYKWKUCHNI