grudnia 16, 2020

Jak lukrować pierniczki? Przepis na lukier, tipy i podpowiedzi!


Jak lukrować pierniczki? Jakiego lukru używać? Co zrobić aby lukrem można było ładnie rysować linie. Czy lepiej lukrować rękawem z tylką czy bez tylki? Jeśli z tylką, jaką tylkę do lukrowania wybrać? Co zrobić aby lukier nie odpadał od pierników? Jak sprawić aby pierniczki były błyszczące? Czy jest różnica między lukrem królewskim na zwykłym białku czy na białku pasteryzowanym? Czy ma znaczenie czy lukier jest z białka wybitego od razu z jaja, czy białko powinno najpierw być przechowywane w lodówce?
Jaką końcówką ubijać lukier? Jaki cukier wybrać do lukrowania pierników? Czy rodzaj worka do lukrowania ma znaczenie? Czy pierniki trzeba suszyć po lukrowaniu?
Jak zrobić lukier 3D? Gdzie kupić fajne foremki do wypieków?
Czy każdy rodzaj piernika można lukrować?

Tak, tyle i to nie wszystkie pytania, na które musisz znać odpowiedź jeśli chcesz zacząć ładnie lukrować pierniki.
Od razu na wstępie tego wpisu dodam, że nie jestem żadnym ekspertem w tej dziedzinie, pierniki lukruje raz do roku na Święta i tyle mojej praktyki. Ale aby móc ładnie lukrować pierniki, potrzebujemy najpierw posiąść wiedzę, bez której proces lukrowania może być czystą udręką a nie przyjemnością. Każdy z nas naoglądał się pięknych pierników i też by takie chciał umieć zrobić, ale no właśnie, nie wychodzi Wam? Lukier jest albo za gęsty albo za rzadki, linie się przerywają lub lukier odpada i cała Wasza praca idzie na marne. 
W tym wpisie podzielę się z Wami całą moją wiedzą i doświadczeniem.



Na początek zacznijmy od piernika. Musisz wiedzieć, że im twardszy piernik tym łatwiej będzie Ci go lukrować. Przepis na twarde pierniczki podam Ci w tym wpisie, oczywiście, wystarczy, że włożysz je na 1 lub 2 doby do puszki z obraną skórką z pomarańczy by zmiękły i były jak zwykle ciasteczka.
Jeśli Twoje pierniki będą za miękkie to niestety, proces lukrowania będzie przysparzał Ci wiele trudności, zaczynając od tego, że pierniki mogą Ci się połamać. Dlatego do lukrowania zawsze wybieraj te twardsze.
 
Lukier, w Internecie wszędzie krąży przepis na lukier królewski, którym lukruje się pierniki. Autorem przepisu jest Iga Sarzyńska, właścicielka butiku z piernikami w Toruniu, prawdziwa mistrzyni swojego fachu, polecam odwiedź jej profile na social media.
Ale! No właśnie nikt tutaj nie dodaje informacji, że jest to lukier na białkach pasteryzowanych. Co to takiego? Wiadomo, że w warunkach "przemysłowych" nie używa się świeżych jaj i białka wybitego ze skorupki. Kupuje się w gotowych opakowaniach białko pasteryzowane, ze względu na wymogi sanitarne i bezpieczeństwo żywności.
Takie białko niestety jest trochę inne od białka świeżo wybitego ze skorupki, co za tym idzie konsystencja Twojego lukru będzie inna! Będziesz się irytować, bo przecież robisz wedle receptury a tu ... nie idzie. No właśnie dlatego.



Przepis na lukier królewski wg Igi Sarzyńskiej (lukier do rysowania lini)

- 500 g cukru pudru
- 20 g soku z cytryny
- 100 g białka

Wszystkie składniki muszą zostać precyzyjnie odmierzone.
Niestety tak przygotowany lukier  (jak go wykonać napiszę poniżej) jest dla mnie za gęsty, nie jestem nim w stanie rysować linii, dlaczego? Bo mam normalne białka, to pierwsze uwaga. Druga, to jeśli wybiłam białka dzień wcześniej i używam białek przechowywanych w lodówce bez pokrywki, to te białka, odparowały, mają inną gęstość i to też wpływa na gęstość lukru.


Lukier o luźnej konsystencji autorstwa Igi Sarzyńskiej (do wypełniania przestrzeni między liniami)

- 500 g lukru królewskiego
- 40 g białka
 
Mamy zatem dwa typu lukru, jaki możemy użyć do ozdabiania pierniczków.

W moim przypadku lukier królewski nie sprawdza się, wynika to za pewne z różnicy, jakie białko użyjemy. 

Zatem co zrobić aby osiągnąć lukier, którym będziemy mogli ładnie pracować?

Ja przygotowałam lukier królewski według w/w przepisu i tym lukrem nie byłam w stanie zrobić kropeczki. Powstawał mi taki dziubek, czyli kuleczka nie rozlewała się ani trochę, lukier był zbyt twardy. Po męczeniu się i udekorowaniu dwóch pierników, stwierdziłam, że to bez sensu i muszę go ulepszyć. Zatem do dzieży gdzie miałam lukier dodałam 1/3 białka i 1/3 łyżeczki soku z cytryny. Całość wyrabiałam przez 5 minut na prędkości 4, dopiero mój lukier był prawidłowej konsystencji. Nagle lukrowanie stało się przyjemne, linie same pięknie zaczęły się rysować.
Czy istnieje technika: jak sprawdzić czy lukier się nadaje do lukrowania? Nie wiem, ale ja swoją wymyśliłam. Jeśli lukrem mogę zrobić piękną małą kropkę to znaczy, że jest OK, jeśli robi mi się dziubek sterczący do góry to lukier jest za gęsty.



Jak ubijać lukier? Jak przechowywać lukier?

Błąd jaki możesz popełnić już na samym początku przygotowując lukier to wybór mieszadła do robota. Lukru nie ubijamy rózgą, używamy końcówki trójkąta, najlepiej z silikonem.
Dlaczego? Ponieważ rózgą nie zrobisz nic innego, jak napowietrzysz masę. Ubijesz pianę, Twój lukier będzie potem miał pęcherzyki powietrza, nie będzie się nadawał do lukrowania.

Wybierz odpowiedni hak! Taki jak na zdjęciu.
Lukier przygotowujemy: 4 minuty na prędkości 4 i potem około 8-10 na prędkości 4.
Lukier musi być przechowywany 12 godzin w  lodówce po przygotowaniu.
Lukru nie używamy od razu po przygotowaniu!

Zawsze wybieraj cukier puder, nie miel sama cukru.
Sprawdź skład cukru aby nie miał przeciwzbrylaczy w składzie.



Czym lukrować?

Jeśli zdecydujesz się na zakup tylki do lukrowania musisz kupić tylkę nr 1 lub nr 0,5, ja mam tylkę nr 2 i jest zbyt szeroki otwór, linie są grube.  
Ja swoje pierniczki lukrowałam samym rękawem.
Jaki rękaw? Używałam rękawów marki Jola, nie sprawdziły się, mają taki brzeg jakby sklejenie, które uniemożliwia idealne lukrowanie, bo tym brzegiem cały czas zahaczamy linię.
Rękawy, które się u mnie sprawdziły są czeskiej marki oriongroup.

Lukier po wyjęciu z lodówki zawsze mieszam jeszcze chwilę mieszadłem, czekam około 15 -20 minut aby się ogrzał i dopiero używam go do lukrowania.

tylka nr 2 



Foremki - przy zakupie foremek, podejmuj świadomie decyzje, gwiazdy lukruje się najłatwiej to linie i kropki, nie jest trudno je łatwo przyozdobić. Foremki kupuje cały rok, zawsze zaglądam do różnych sklepów i szukam perełek, warto mieć to na uwadze zawsze. 

Zwróć też uwagę, że jeśli jakieś elementy odstają we wzorze to łatwo potem je trącić i złamać ;-/, tak się dzieje, przy tym pięknym wzorze konika. Na prawdę trzeba skrajnie uważać aby taki wzór przenieść potem na blaszkę do pieczenia, a potem podczas lukrowania nie uszkodzić nie mówiąc o przechowywaniu.

Konik na biegunach i inne ładne foremki kupiłam w sklepie garneczki.pl ale nie polecam Ci tego sklepu, niestety moje zamówienie przyszło skrajnie po terminie, ceny foremek są bardzo wysokie i niestety z wielu jestem bardzo niezadowolona. Niedogodności było więcej ale nie chce o nich wspominać, raczej już nie skorzystam z oferty tego sklepu. Wiele ładnych foremek mam z tk maxxa i jakość ich jest świetna, również fajne foremki możesz znaleźć w IKEA. 


Co bym Ci jeszcze chciała doradzić? 

Lukrując pierniczki nigdy nie prowadź linii po ciastku, linię prowadzimy w powietrzu i tak jakby ją kładziemy.

Zacznij od prostych linii i kropek, tymi możesz zdziałać dużo!

Gotowe pierniczki- już polukrowane, powinno się suszyć, np. w suszarce do grzybów, ja używam piekarnika i temp. 40°C uchylone drzwiczki, suszę tak około 20 - 30 minut, zależy jak gruba jest warstwa lukru.

Jak sprawić by lukier się trzymał?

Po upieczeniu pierników i całkowitym wystudzeniu, pierniki smarujemy miksturą według Pani Igi 1 białko + 1 łyżka mleka, ja używam 1 białko + 1 łyżka śmietanki 36%.

Wstawiamy posmarowane pierniki na 15 minut do piec  temp. 70 stopni C.

Studzimy całkowicie i dopiero lukrujemy!







PRZEPIS NA PIERNICZKI "MIĘKKIE"

tradycyjne pierniki z mąką żytnią 


- 450 g mąki pszennej typ 480
- 100 g mąki żytniej typ 720
- 330 g miodu
- 100 g cukru
- 2 jaja
- dwie PŁASKIE łyżeczki sody
- 2 łyżki kakao
- 80 g przyprawy do piernika (bez mąki w składzie)
- 150 g masła



PRZEPIS NA PIERNICZKI TWARDSZE

- 550 g mąki pszennej typ 750 lub orkiszowej typ 700
- 330 g miodu 
- 100 g cukru
- 2 jajka
- dwie płaskie łyżeczki sody
- 4 czubate łyżki kakao
- 80 g przyprawy do piernika
- 150 g masła
- 2 łyżki śmietanki 36%


Postępowanie 1 lub 2 wersja

Masło stop w rondelku z przyprawą, cukrem, miodem. Masę przestudź nie może być gorąca.
Sypkie wymieszaj ze sobą, dodaj mokre składniki, całość wyrabiaj robotem.
Ciasto owiń folią (jest luźne) i wstaw do lodówki na min. 3 godziny lub na 12 godzin.
Ciasto wałkujemy cienko, wykrawamy pierniki, pieczemy w temp. 175°C, grzanie dół- góra, nie używaj termoobiegu. 
Czas od 9 do 12 minut w zależności od grubości.

Pierniki studzimy.

Warstwa na trzymanie się lukru, suszenie w temp. 70°C , jak pisałam wyżej.
Studzenie.


Lukrowanie pierników, suszenie lukru.

Tak wygląda proces tworzenia pierniczków.





Jak osiągnąć efekt 3D lukru? ( kuleczki na bujaku u konika i wiele innych detali, jak się przyjrzysz)

Piernika lukrujemy, lukier musi całkowicie wyschnąć. Nakładamy kolejną warstwę, tak możemy tworzyć piękne gwiazdy itd.

Mam nadzieję, że udało mi się Ci pomóc i od teraz lukrowanie pierników, będzie dla Ciebie dużo łatwiejsze!

Daj znać w komentarzu pod postem czy te informacje były dla Ciebie przydatne!






 

13 komentarzy:

  1. Mnóstwo cennych rad! Dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękujęmy za to, ile pracy i czasu włożyłaś w zgłębienie tej wiedzy oraz napisanie tego postu!

    OdpowiedzUsuń
  3. W sumie suszenie lukru to już według mnie zabytek łaski. Świetnie i szybko schnie sam. Nawet luźny 🙂
    Podstawowy w/przepisu Igi Sarzyńskiej faktycznie trzeba rozrzedzać, choć ja to robię samym białkiem, bo sok cytrynowy sprawia, że lukier bardziej się kruszy jednak. Natomiast kakao w piernikach według mnie to...no nie. Jednak nie xD
    Piernik tobmiod i przyprawy. Kakao to Brownie, murzynek. Ale wiadomo, kwestia gustu. Natomiast ponowię pytanie. Jakie tylko polecasz? Nie rozmiar a firmę 😁 chciałabym kupić coś, co naprawdę się sprawdzi w kuchni 💚

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tylki* ach ta autokorekta

      Usuń
    2. 1/3 łyżeczki na pół kilko lukru to 3 -4 krople soku z cytryny...
      tylka tej samej firmy co worki, które używam.
      Dobrego dnia

      Usuń
  4. Super tipy, napewno skorzystam z lukru twojego przepisu

    OdpowiedzUsuń
  5. Pięknie wytłumaczone i piękne pierniczki. Właśnie dzisiaj zabrałam się za lukrowanie.
    Proszę mi powiedzieć, jak odmierzyć 1/3 białka?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie zwykło białko, jak wybijesz białko to z tej ilości pobierz mniej więcej 1/3

      Usuń
  6. super wpis, z zainteresowaniem przeczytałam i skorzystam natychmiast także do dekorowania innych ciasteczek, 1/3 białka czy masz tu na myśli białko w proszku? -Alicja

    OdpowiedzUsuń
  7. Lukier kompletnie mi nie wychodzi zabieram się za Twój przepis ale jak mam utrzeć lukier jak nie mam robota planetarnego tylko ręczny???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To ręcznym, niczym się nie różni robot ręczny trzyma Pani w dłoni a planetarny jest stały ;-)

      Usuń

Cześć! Dziękuję, za komentarz. Bardzo mi miło, że tutaj zaglądasz.
Pamiętaj, że pozostawiając komentarz wyrażasz zgodę na jego publikację na tej stronie, jak i twojego nicku- użytkownicy z kontem google.

Copyright © 2017 SMYKWKUCHNI