Wszystko co musisz wiedzieć o wypieku chleba na zakwasie i przepis na najbardziej znany chleb na świecie - "Sourdough Bread"

"Sourdough Bread" - to ten wypiek jest określany jako najtrudniejszy chleb na świecie i za razem najsmaczniejszy chleb jaki można zjeść. Dlaczego zdobył taką sławę i stał się najbardziej pożądanym chlebem, jaki każdy z nas chce kupić bądź zrobić w domu? Smak i wygląd. 

Smak takiego chleba ciężko jest opisać, po prostu trzeba go zjeść, a wtedy już się nie chce jeść innego. Każdy inny nie smakuje i jest nijaki. Chleby na zakwasie naturalnym charakteryzują się bardzo specyficznym smakiem ale również zapachem. Wygląd chlebów też robi swoje, miąższ tak charakterystyczny dla "Sourdough Bread", z wieloma dziurkami, bardzo sprężysty, odrywany kawałeczkami ciągnie się cieniutkim pasmem. Ma niewiarygodnie cienką skórką, która prawidłowo wypieczona jest szalenie chrupiąca.

Dlaczego to najtrudniejszy do zrobienia chleb? Bo proces przygotowania chleba i wypieku jest pracochłonny, wymagający, potrzeba sporo wiedzy, umiejętności i zrozumienia tematu. Powiem Wam, że sama chciałbym przeczytać ten post kilka lat temu kiedy zaczynałam swoją przygodę z wypiekami chleba. Ułatwiłoby mi to życie! Zdecydowanie.

Od razu napiszę, że ten post będzie długi. Jeśli go czytasz obstawiam, że Twoja przygoda z wypiekiem chleba już trwa, ale wciąż z jakiegoś powodu Twoje chleby Cię nie zadowalają, bądź chcesz zacząć przygodę z wypiekaniem chleba.

Muszę Ci na początku napisać jedną ważną rzecz- nie bój się porażki. Wypiek chleba "Sourdough Bread" to proces tak na prawdę prosty, ale pracujemy z czymś żywym -mianowicie naturalną fermentacją, naturalnym zakwasem żytnim. Nawet najlepszym piekarzom zdarzają się wtopy, a nie każdy chleb jest idealny, jeden lepszy drugi gorszy, na cały proces powstawania chleba, jak zaraz się przekonasz, ma wpływ cała masa czynników. Najważniejsza rzecz to cierpliwość czas. Tak, jak z czytaniem tego posta. Usiądź na spokojnie i ze zrozumieniem przeczytaj jego treść. To trochę tak jakby piekarz opowiadał Ci jak zrobić chleb. 

Wpis ten aktualizuję z dwóch powodów:

- post ten wyświetliło i przeczytało kikadzięsiąt tysięcy osób ;-)

- wydałam w międzyczasie kilka ebooków o wypieku chleba, które polecam Ci z kilku powodów, znajdziesz tam przepisy dla tych najbardziej początkujących osób i tych najbardziej zaawansowanych!

Zakup ebooka to taka cegiełka dla mnie, ale najważniejsze, że Ty będziesz się czuła jakbym prowadziła Cię za rękę podczas wypieku chleba.

W ebookach znajdziesz masę przepisów na chleby, te z keksówek, z gara, lub pieczone po prostu w piecu. Znajdziesz masę przepisów na chleby z różnych mąk.

Ebooki są już bestsellerami i dzięki nim w nie jednym domu pachnie codziennie świeżym chlebem. Dodam, że celowo są w bardzo przystępnej cenie!

SKLEP SMYKWKUCHNI

1. ZAKWAS

"Sourdough Bread" jak sama nazwa wskazuje wypiekamy na naturalnym zakwasie. Zakwas powstaje w wyniku połączenia mąki z wodą. Tyle! Koniec i kropka. Działamy z procesem tak naturalnym, który zna świat od wielu wielu lat. Z racji tego, że jest to proces naturalny, bardzo często w przepisach pojawiają się informacje o wyrastaniu chleba od 2 do 4 godzin itd. To sobie myślisz to w końcu ile? Musisz zrozumieć, że nie my tu decydujmy a natura, musisz dać jej czas działać, a nauczyć się tylko odczytywać sygnały.

Przepis na zakwas żytni.

Aby Twój chleb był idealny, musisz mieć dobry zakwas. Dbaj o niego, dokarmiaj go co 12 godzin. To bardzo istotne. Pamiętasz czas? To on odgrywa tu rolę.

Większość chlebów na zakwasie, tak na prawdę większość przepisów na chleby na zakwasie, bazuje na dokarmionym wcześniej 12 godzin zakwasie. 

Natomiast "Sourdough Bread" robimy na zakwasie dokarmionym w fazie wzrostu.

Co to oznacza? Dokarmiamy nasz zakwas tak jak zawsze ale tym razem robimy to precyzyjnie dokarmiamy zakwas 75 g mąki żytniej (u mnie typ 720) i 75 g wody. Wymieszaj, zaznacz linię zakwasu na słoiku, ja zakładam gumkę. Odstaw na od 2 do 4 godzin.

I tutaj pojawia się pierwszy problem. To na ile? Kiedy masz wiedzieć, że Twój zakwas jest już dobry?

Prawidłowy zakwas podwoi a czasami nawet przybędzie go 150%. 

Jak już dokarmiasz swój zakwas zauważyłeś, że rośnie, rośnie a potem opada.

Zakwasu powinniśmy użyć w momencie kiedy osiąga szczyt wzrostu. Nie w momencie, kiedy już opada w słoju. 

I to jest pierwsza wskazówka tajemna- musisz ją zapamiętać. To bardzo istotne.

Jak sprawdzić czy Twój zakwas na pewno się nadaje do wypieku chleba?

Do miski lub kubka wlej wodę i z łyżki upuść trochę zakwasu, jeśli pływa i unosi się na powierzchni jest gotowy do startu, możemy z nim działać. Często zakwas nazywany jest "matką" bo to początek chleba.

Zakwas unosi się na wodzie - jest prawidłowy, zobacz też gumkę na słoiku to mój patent na zaznaczenie jego pierwotnej ilości.

2. Autoliza

Drugi problem z jakim przyjdzie Ci się zmierzyć i miejscem, w którym możesz popełnić błąd to dodanie zakwasu bezpośrednio do wymierzonych już mąk do ciasta właściwego.

Przy wypieku "Sourdough Bread" zakwas - MATKĘ- dodajemy do mąki, w której zachodzi proces autolizy. Autoliza to tak jakby wyrabianie ciasta bez jego wyrabiania. W trakcie tego procesu tworzą się w cieście połączenia, tworzy się tak ostatnio nie lubiany GLUTEN. Gluten to nic innego jak połączenie się gluteniny i gliadyny. Co trzeba zrobić, żeby powstał gluten w mące? Dodać do niej wodę. Im więcej glutenu tym lepiej!

Dlatego zakwas -MATKĘ- dodajemy już do ciasta, w którym ten proces zaszedł i dalej zachodzi. 

Dlatego mąkę na wypiek właściwy mieszamy z wodą i odstawiamy na minimum 30 minut a najlepiej na 40 minut. Pamiętasz - CZAS- odgrywa tutaj najważniejszą rolę.

I tutaj mamy najważniejszą rzecz, zakwas - matkę- dodajemy w fazie wzrostu, do ciasta w którym zaszła i zachodzi dalej autoliza. Musisz mniej więcej wyczuć kiedy Twój zakwas osiągnie fazę wzrostu np. 3 godziny od momentu jego dokarmienia. Więc mąkę na ciasto właściwe musisz zmieszać z wodą, co najmniej 30 minut wcześniej. Druga wskazówka tajemna.

To tutaj łatwo się wysypać. Dlatego dokarm zakwas dzień wcześniej taką ilością maki iw wody jak piszę w punkcie pierwszym zmierz czas jego wzrostu. Będziesz wiedział kiedy osiąga ten moment. W dniu kiedy będziesz chciał piec chleb będziesz wiedział, czy dla Twojego zakwasu to 3 godziny czy może 4.

3. Ciasto właściwe

Ciasto właściwe wyrabiamy poprzez proces autolizy. Czym on jest już wiesz. Czyli jednym słowem ciasto wyrabia się niemalże samo, z naszym minimalnym udziałem.

W różnych książkach proces wyrabiania ciasta poprzez autolizę jest podawany różnie- teraz już Cię to nie dziwi, bo wiesz, że - CZAS- przy wypieku "Sourdough Bread" jest istotny i trudny często do oszacowania.

Zakłada się, że ciasto powinniśmy składać co 30 minut (wiemy już dlaczego co tyle) przez 2 lub 2,5 godziny. Doradzam Ci wyrabianie ciasta przez 2,5 godziny.

Co to oznacza:

Do zmieszanej mąki z wodą po 30 minutach dodajesz zakwas- MATKĘ- tutaj zapisujesz sobie czas. Np. godzina 12:00. Wyrobiłaś ciasto. Odstawiasz na 30 minut, przykryte folią najlepiej.

Czyli 12:30 - składanie ciasta, zobaczysz, że z każdym składaniem ciasta, będzie ono co raz bardziej elastyczne, miękkie i co raz bardziej jakby błyszczące.

Kolejne składanie o 13:00 ta sama czynność. I tak robimy przez 2 do 2,5h.

to bardzo ważne. I to kolejny moment, w którym część osób się wykłada. Bo zamiast składać ciasto co 30 minut to raz złożą po 20 minutach a drugi raz po 40 minutach.

Ale teraz już rozumiesz ten proces, już wiesz czym jest autoliza i dlaczego najlepiej ten proces "wyrabiania" ciasta robić ze stoperem lub budzikiem na telefonie.

To znasz już trzecią wskazówkę tajemną i rozumiesz proces składania chleba na zakwasie, wiesz jak powstaje gluten i dlaczego musisz co pół godziny biegać do miski z ciastem ;-). 

4. FERMENTACJA NATURALNA

Mamy już ciasto właściwe, które wyrabialiśmy składając je. 

Teraz przychodzi moment na proces fermentacji, ciasto pod wpływem zakwasu będzie rosnąć. W cieście będą powstawać charakterystyczne bąble. 

Fermentacja może odbywać się w warunkach naturalnych, czyli zostawiamy ciasto do wyrośnięcia na 3- 4 godziny by dalej z nim działać. Ale prawda jest taka, że dzień ma 12 godzin średnio licząc, więc jeśli wstałaś rano dokarmiłaś zakwas, mineło 3 godziny wzrósł, dodałaś go do ciasta, które składałaś co 30 minut przez 2,5 godziny. To teraz jak jeszcze ma ciasto rosnąć kolejne 3 albo 4 żebyś potem mogła formować je w bochenki i aby dalej wyrastało 3- 4 godziny to zastał Cię środek nocy.

Dlatego ciasto właściwe w misie przykryte folią, wstaw do lodówki na 12 godzin- czyli najlepiej na noc. Rano wstaniesz i możesz na spokojnie z nim działać. Pierwszego dnia robisz niewiele i drugiego w gruncie rzeczy też. Pilnujesz -CZASU- bo ten jest tutaj najważniejszy. I tak mamy kolejną wskazówkę. Niestety dużo osób chcąc cały ten proces zamknąć w jednym dniu... wiadomo, jak się kończy.

Ciasto po 12 godzinach fermentacji w lodówce wygląda pięknie. Jest go co najmniej dwa razy tyle, ma dużo pęcherzy z powietrzem. 

Moje wygląda tak:

Teraz czekam około 30 -45 minut aby dzieża z ciastem się ogrzała i złapała temperaturę otoczenia.

5. Formowanie bochenków

Do tej pory nie wspominałam o hydratacji czym ona jest i dlaczego tak ważne jest prawidłowe złożenie bochenka chleba. Hydratacja to nic innego jak ilość wody dodana do ciasta. Często przy różnych zdjęciach na Ig czy w książkach, wywiadach z piekarzami słyszymy chleb z 80% czy 70% hydratacją. Oznacza to, że na 1 kg mąki użytej do wypieku chleba dodano 80% - czyli 800 g wody. Jak już się domyślasz to bardzo dużo.

"Sourdough Bread" to chleb, który charakteryzuje się dużą ilością wody, dzięki czemu pięknie wzrasta, ma charakterystyczne dziury a jego ciasto jest bardzo "płynne przy wyrabianiu". Na początek proponuje Ci wypieki chleba o 70 -75% stopniu hydratacji. Opanuj tą technikę, takie ciasto a dopiero rzucaj się na mistrzowskie tereny, które są dla piekarzy. 

Wiemy już, że ciasto na "Sourdough Bread" jest luźne jest wodniste, bo ma takie być! Bo to taki rodzaj chleba, bo to chleb o wysokiej hydratacji.

Dlatego tak istotne jest:

- prawidłowe składanie/ formowanie bochenków chleba do wyrastania w koszyczku

- ważne abyś przy formowaniu bochenków nie podsypywał zbyt dużo mąki, bo wtedy ta dostaje się do ciasta, zaburzasz w ten sposób proporcje mąki do wody. Tutaj czyha na Ciebie kolejna pułapka i kolejny powód niepowodzeń. Teraz już wiesz dlaczego na tak wielu filmikach z piekarni widzisz, ze piekarze formują bochenki na gołych blatach bez mąki bądź z minimalnym jej udziałem

- jak formować bochenki, technik jest masa odpal YT i obejrzyj kilka filmików, wybierz ten, który Ci się spodoba, eksperymentuj raz zrób tak, drugi raz inaczej i porównaj efekty. Nie ma jednej idealnej metody na złożenie bochenka chleba

- wyposaż się również w specjalną łopatkę do wyrabiania ciasta, teraz już wiesz dlaczego każdy piekarz jej używa. Ciasto jest tak luźne, że ręką jego formowanie jest prawie niemożliwe.

6. WYRASTANIE BOCHENKÓW 

Wow dobrnełaś/ dobrnołeś już tutaj! Mamy wreszcie ciasto, z którego uformujemy bochenki chleba, przełożymy do koszyczków i będą wyrastać. Jesteśmy co raz bliżej finału. Czyha na nas jeszcze pułapka w postaci koszyczka.

Ja do tej pory nie mam koszyczków do wzrastania chleba, mimo że można je kupić bez problemu na Allegro, ale jakoś ciągle nie mam weny. Od razu doradzę Ci, kup koszyczki. W nich bez stresu będą wyrastały Twoje chleby. Ja używam durszlaków wyłożonych ściereczką. Bardzo istotna rzecz przy wypieku "Sourdough Bread" to wysypanie koszyczka czy ściereczki okalającej koszyczek dużą ilością mąki, również potem jak już uformujesz swój bochenek i umieścisz go w koszyczku. Obsyp dokładnie mąką, a nawet otrębami. Dlaczego? Ciasto jest na poziomie 75 -80% hydratacji jest bardzo wilgotne, łatwo może się przykleić i kiedy będziesz chciał je wyjąć z koszyczka do pieczenia przyklei się, rozwali i cały Twój trud aby mieć ładny bochenek diabli wezmą.

Wyrastanie bochenków to kolejne od 2,5 do 4 godzin lub kolejne 12 godzin w lodówce i potem pieczenie. 

Moje bochenki zazwyczaj wzrastają około 3 do 3,5 godziny w domu. 

Kiedy wiadomo, czy bochenek już powinniśmy piec.

Naciśnij po około 2 godzinach palcem ciasto jak wyrasta, zobaczysz, że szybko dołeczek zniknie i ciasto wróci do swojej formy. To oznacza jedno. Ciasto rośnie i powinno dalej wyrastać. Po kolejnej godzinie powtórz proces jeśli ciasto nadal szybko wraca zostaw niech wyrasta. Sprawdź za 30 minut najprawdopodobniej dołeczek po naciśnięciu palcem wraca ale już dużo wolniej i zostawia mały dołek. Ciasto nie wraca do końca. To ten moment aby wstawić ciasto do garnka żeliwnego i piec! Znasz kolejną wskazówkę tajemną. 

7. Pieczenie chleba

"Sourdough Bread" to chleb, który najlepiej wypiekać w garnku żeliwnym.

Piekarnik zawsze musi być nagrzany do max, u mnie to niestety tylko 250 stopni C. 

Z czego się orientuje są piekarniki, które możesz rozgrzewać nawet do 270 -280 stopni C.

Odtwarzamy warunki pieca piekarniczego.

U mnie to zawsze grzanie góra dół.

Garnek żeliwny zawsze musi być nagrzany. 

Kiedy nasze bochenki są gotowe do wypieku, przekładamy delikatnym ruchem chleb do gorącego naczynia żeliwnego.

Ja to robię tak, koszyczek nakrywam papierem do pieczenia i obracam koszyczek do góry nogami. Delikatnie podnoszę, kontroluję czy ciasto się gdzieś nie przykleiło.

Chleb najlepiej naciąć, niestety ja nie mam żyletki i nie mogę jej nigdzie kupić?! W moim mieście to jakaś abstrakcja, muszę kupić w drogerii jak pojadę w strony rodzinnie. Kiedyś spędziłam na poszukiwaniu żyletki do kupienia dwie godziny w galerii handlowej...

Jak wiesz gdzie kupić żyletkę daj znać!

Żyletką warto naciąć chleb aby podczas wyrastania nie rozerwało go. Ja swój nacinam nożem, ale to prawie awykonalne przy tak mokrym cieście.

Bochenek chleba wraz z papierem do pieczenia umieść w nagrzanym naczyniu żeliwnym. Przykryj i piecz. U mnie chleb pod przykryciem piekę około 35 minut, po tym czasie podnoszę pokrywkę jeśli chleb jest ładnie lekko zrumieniony taki kolor miodu - złota to znaczy, że ściągamy pokrywkę i dopiekamy chleb bez pokrywki na prawidłowy kolor. To około 15 - 20 minut. Musisz obserwować swój wypiek, każdy piekarnik jest inny i wiesz już, że CZAS jest tutaj kluczowy. 

 

8. STUDZENIE CHLEBA

Są dwie szkoły. Jedna mówi o tym aby chleb gorący wyjąć i studzić na kratce.

Druga o tym aby uchylić piekarnik i zostawić jeszcze na 20 minut chleb w naczyniu żaroodpornym.

Ja praktykuje tą pierwszą. Wyjmuję chleb od razu. Zawsze pukam o spód chleba, musi to być taki pusty dźwięk, wtedy wiem, że chleb jest prawidłowo upieczony.

Chleb studząc się będzie wydobywał charakterystyczny odgłos, jakby paliły się ognisku drwa i drzewo tak trzaskało. To najlepszy dźwięk jaki możesz usłyszeć. Skórka Twojego chleba najprawdopodobniej jest niewiarygodnie cienka i chrupiąca zarazem. 

Chleb choć wiem, że to trudne kroimy jak wystygnie. No dobra jak chociaż ostygnie w znacznym stopniu.

;-)

To najlepszy chleb ever - "Sourdough Bread"

Zostawiam Ci już tylko moje parametry chleba i możesz rozpocząć jedną z najpiękniejszych przygód w swoim życiu, przygodę z pieczeniem prawdziwego domowego chleba, jak z najlepszej piekarni!

Jeśli ten ogromnie długi i wyczerpujący temat wpis spodobał Ci się udostępnij go w swoich social media, dla mnie to takie dziękuję z Twojej strony.

RECEPTURA:

Sourdough Bread

1. ZAKWAS dokarmiony 75 g maki żytniej typ 720 i 75 g wody, w fazie wzrostu

- 180-190 g zakwasu

CIASTO WŁAŚCIWE

- 1 kg mąki pszennej chlebowej (im większa zawartość białka w składzie tym lepiej)

- 750 g wody

- 20 g soli

- plus w/w zakwas!

WYKONANIE:

- dokarmiony zakwas w fazie wzrostu - MATKĘ- dodaj do wymieszanej mąki z wodą.

Do ciasta w którym zaszła i zachodzi autoliza. Wymieszaj dokładnie. Odstaw na 30 min.
Dodaj sól.

Ciasto składaj co 30 minut przez 2,5 godziny.

Odstaw na 12 godzin do fermentacji do lodówki.

Wyjmij z lodówki odczekaj 30 minut.

Ciasto wyjmij na blat i podziel na dwie części, uformuj dwie kule i pozostaw na blacie na  30 minut.

Z każdej kuli uformuj bochenek chleba,

Przenieś bochenek do koszyczka do wyrastania chleba.

Chleb wyrasta od 2 do 4 godzin.

Piecz chleby w nagrzanym piecu, w gorącym naczyniu żeliwnym.

Studzimy na kratce.

Czuję się jakbym napisała książkę o wypieku chleba, kończę pisać post po pierwszej w nocy w nadziei, że wszystkie twoje dotychczasowe błędy zostały wyeliminowane, że upieczesz chleb i że rozumiesz już cały proces powstawania chleba. 

Życzę Ci smacznego!

Karola

WYPIEKI Z MOICH EBOOKÓW