kwietnia 05, 2017

Chleb z Vermont na mące orkiszowej!




Chleb na zakwasie z dużą ilością dziur! 


Chleb orkiszowy według zmodyfikowanej receptury wg. J.Hamelmana- Chleba z Vermont  

Po przepisie na chleb Pain au levain i przepisie na domowy chleb na zakwasie z suszonymi pomidorami, który tak bardzo przypadł Wam do gustu, postanowiłam podzielić się z Wami kolejnym przepisem na chleb. Moim ulubionym chlebem jest niewątpliwie chleb z mąki orkiszowej, już dzieliłam się z Wami moim przepisem na chleb orkiszowy, dzisiaj natomiast, chciałabym pokazać Wam przepis na chleb z Vermont J. Hamelmana, tylko trochę zmodyfikowanym przeze mnie, tak aby chleb powstał taki jak chciałam, a mianowicie właśnie z maki orkiszowej a nie "białej" (mąki pszennej chlebowej). Zwiększyłam też minimalnie ilość zakwasu do zaczynu, aby chleb miał po prostu ładne duże dziurki, wydłużyłam też czas jego fermentacji. Sprawdźcie sami, a przepis koniecznie zapiszcie! We wpisie podpowiem Wam też jak upiec prawidłowo chleb nie mając do tego potrzebnych koszyczków ;-)



 PRZEPIS NA CHLEB Z VERMONT 

po mojej modyfiakcji


SKŁADNIKI:

ZACZYN:

- 140 g mąki orkiszowej typ 630
 - 40 g zakwasu żytniego dokarmionego 12 godzin wcześniej
- 170 g wody

W/w składniki wymieszaj ze sobą, przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce na 12 godzin (ja nastawiam na noc zawsze)

CIASTO:

- 650 g mąki orkiszowej typ 630
- 120 g mąki żytniej
- 420 g wody
- 20 g soli
- cały zaczyn


W dużej misce zmieszaj mąkę żytnią z orkiszową i wodą, odstaw na godzinę.
Do miski dodaj zaczyn, wymieszaj i odstaw na godzinę.
Dodaj sól i wymieszaj ciasto, przykryj folią. Ciasto pozostaw do wyrastania przez minimum 2,5 godziny. W tym czasie dwukrotnie je przekładamy, przykrywamy połową ciasta, drugą połowę. Uderzamy też dłonią w ciasto, aby zlikwidować bąble. 
Po 2,5 godzinie wyciągamy ciasto na stolnicę, składamy i wyrabiamy, dzielimy na dwie części.
Formujemy dwa bochenki. Przekładamy do dwóch koszyczków do wyrastania chleba, wcześniej oprószonych mąką.
Jeśli nie masz koszyczka to użyj tak jak ja durszlaka, ułóż na nim ściereczkę i posyp mąką. Włóż ciasto i niech wyrasta. Proces ten powinien trwać minimum 2,5 godziny, u mnie trwał 3,5 godziny. Ciasto podwoiło swoją objętość.
W tym czasie nagrzej piekarnik do temperatury 240 stopni C.
Na blaszce ułóż papier do pieczenia i przełóż wyrośnięte chleby, natnij je szybkim ruchem, bądź użyj do tego ostrych nożyczek.
Chleb pieczemy 40 minut.
Pilnuj aby chleb się nie spiekł zbyt mocno, każdy piekarnik przy tak wysokich temperaturach zachowuje się inaczej ;-)
Chleb studzimy całkowicie na kratce.
Dopiero jak wystygnie możemy kroić.

Zapewniam Was jest wart każdej minuty przygotowywania.



Więcej przepisów na CHLEBY NA ZAKWASIE  znajdziesz na moim blogu ;-)

7 komentarzy:

  1. Karolinko, mistrzowski wypiek :)! A ta mąka żytnia to typ 72O?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. hejka tak ;-), ciągle zapominam dopisywać

      Usuń
  2. A ja mam pytanie o zakwas. Jak masz w słoiku zakwas i go dokarmiasz to trzymasz w lodówce dokarmiony czy na blacie? Zawsze robiłam tylko jeden chleb na zakwasie i cały zakwas używałam do chleba a z gotowej masy odkładałam trzy łyżki i wstawiałam do lodówki. Nigdy go nie dokarmiałam, tylko używałam od razy. ALe tak wychodzi mi tylko tamten chleb i nic innego a Twoje chlebki kusza..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej przepis na zakwas znajdziesz w tym poście:
      http://smykwkuchni.blogspot.com/2017/03/domowy-chleb-na-zakwasie-z-suszonymi.html

      Aktywny zakwas, to zakwas dokarmiony minimum 12 godzin wczesniej. Ja zakwas trzymam na blacie, jesli go potrzebuje. Mozna zakwas uspic, wstawiajac go do lodowki.

      Usuń
  3. Smyku, maka orkiszowa to nic innego jak mąka z pszenicy, tyle że to dawna odmiana pszenicy. Mąka orkiszowa nie jest ciemna, co sugerujesz. Kolor mąki zależy od typu czyli sposobu jej zmielenia. Jeśli zostanie zmielone tylko bielmo, wówczas mąka będzie bardzo jasna - orkiszowa tortowa. Dodając okrywę, w zależności od jej ilości, mąka będzie coraz ciemniejsza, aż stanie się orkiszowną razową. Pomijając to wszystko. Chlebek Super :D

    Pozdrawiam serdecznie
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu, używając określenia mąka biała, raczej chodziło mi o standardową mąkę chlebową, tak się potocznie o niej mówi po prostu. Być może niefortunnie się wyraziłam, bo "biała" chlebowa wcale też nie będzie białego koloru. Po prostu wypieki z mąki pszennej określa się potocznie mianem wypieków z mąki białej i tyle.
      To o czym piszesz o kolorze mąki to oczywiście oczywista oczywistość heheheh ;-)
      Mąka chlebowa a mąka orkiszowa to zupełnie dwie inne mąki w smaku i obróbce. Ja uwielbiam orkisz, wypieki z tej mąki zawsze ładnie wzrastają, chleb się nie zsycha i przede wszystkim smakuje mi po prostu bardziej. Jeśli zamieszczam jakikolwiek przepis na blogu nie swój ale go zmieniam nawet w najmniejszym stopniu to to zaznaczam. Bo to wtedy są już tylko moje wariacje na temat tego przepisu, i nie wiesz czy mistrz- szef kuchni by się pod tym podpisał. To trochę tak jakby zacytować książkę i zmienić w niej wyraz albo dwa. Na drugi raz postaram się używać pełnego sformułowania mąka pszenna chlebowa, zamiast "biała", żeby nie być źle zrozumianym ;-))))

      Usuń

Witam! Dziękuję za odwiedziny! Jeśli chcesz poznać mnie bliżej, śledź mój profil na Instagramie lub Facebooku. Będziesz, zawsze na bieżąco, a mi będzie miło, Cię poznać ;-) Do zobaczenia!

INSTAGRAM 37 500 obserwatorów

Copyright © 2017 SMYKWKUCHNI