SOKOŁÓW - WOŁOWINA, RELACJA Z WYJAZDU!

Jakiś czas temu, jak pamiętacie miałam możliwość odwiedzenia zakładu SOKOŁÓW w Kole. 

Podczas spotkania dla blogerów kulinarnych, mieliśmy możliwość nie tylko zobaczyć jak i gdzie, jest przetwarzana wołowina, ale także zjeść najlepszego steka wołowego! Tak! Tak! Najlepszy stek wołowy jaki jadłam w życiu, to stek z wołowiny sezonowanej metodą na sucho.

Jeśli do tej pory sądziliście, że dobry stek to taki, którego przyrządza się z jak najświeższego mięsa za raz po uboju, to byliście w błędzie. Oczywiście najbardziej uznawana wołowina na świecie to wołowina dojrzewająca. I taką możecie kupić od marki Sokołów. Odpowiedni kawałek mięsa na steka, powinien też być w określony sposób przerośnięty tłuszczem wołowym, który nadaje nie tylko odpowiednią kruchość finalnej potrawie, ale przede wszystkim smak! Bo to tłuszcz wołowy nadaje ten pożądany przez Nas smak stekom.

Podczas spotkania mogliśmy porozmawiać o wołowinie, w bardzo ciekawy sposób, pytań z naszej strony nie było końca ;-)

O to kilka najważniejszych informacji o WOŁOWINIE:

Wołowina należy do najwartościowszych mięs pod względem wartości odżywczej, o czym decyduje podstawowy skład chemiczny oraz zawartość składników egzogennych. To składniki, których organizm sam nie potrafi wytworzyć, a są one niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania.

Cechy sensoryczne – smakowitość (smak i zapach). 

Wołowinę wyróżnia wysoki poziom tzw. prekursorów, które w trakcie obróbki kulinarnej wchodzą w reakcje chemiczne z innymi składnikami, co pozwala uzyskać bogaty i zróżnicowany smak i aromat. Wysoki poziom prekursorów w wołowinie wynika ze struktury mięsa oraz wieku ubijanych zwierząt (bydło ubija się w dojrzałym wieku, kiedy tkanki mięsa zawierają stosunkowo najwyższy poziom prekursorów).

Co wyróżnia polską wołowinę na tle innych krajów: 

 Smakowitość mięsa wynikająca z wyjątkowego żywienia zwierząt (latem łąki ze zróżnicowaną roślinnością, nadające mięsu specyficzne cechy organoleptyczne , zimą również naturalne sianokiszonki). • Dobrostan zwierząt – hodowla rozdrobniona tradycyjna • Brak w skarmianiu pasz modyfikowanych GMO, antybiotyków itp. i niestosowanie w hodowli hormonów

Produkcja wołowiny – Zakłady Mięsne Sokołów S.A. -Tarnów–Koło: - 900 -1000 sztuk dziennie (ubój 5 razy w tygodniu Rasa bydła: Limousine, Charolaise, Hereford Preferowany wiek bydła: głównie bydło w wieku do 24 miesiąca oraz jałówki

Jak rozpoznać czy wołowina jest świeża: 

• kolor mięsa różowy (przy braku dostępu do tlenu mięso może być przejściowo szare) • zapach charakterystyczny dla mięsa wołowego - bez jakichkolwiek zmian zapachowych kojarzonych z zepsuciem • struktura mięsa jest sprężysta • ślad na powierzchni mięsa po jego uciśnięciu palcem szybko znika • powierzchnia mięsa w dotyku jest „sucha”

Dlaczego wołowina powinna dojrzewać: 

Dojrzewanie mięsa wpływa na zmianę struktury włókien mięśniowych i tkanki łącznej poprawiając kruchość, soczystość, smakowitość i inne pożądane cechy jakościowe mięsa. 

Brak sezonowania (sezonowanie w naturalny sposób powoduje dojrzewanie a zarazem zmiękczanie mięśnia z upływem czasu). 

• Solenie wołowiny na długo przed smażeniem (sól wyciąga osocze z mięsa). 

• Przepiekanie wołowiny powyżej 60°C w centralnej części pieczeni (obróbka termiczna powinna być dobrana do odpowiedniego elementu).

Podział tuszy wołowej – wykorzystanie kulinarne

Zad: • Zrazowa górna, dolna (bardzo chude mięso): długotrwałe duszenie lub bardzo szybkie smażenie (stek minutowy) • Ligawa (bardzo twardy mięsień ): tatar • Pręga (goleń): duszenie (Slow Cook)

Elementy nietypowe, niedocenione, zapomniane: • Przepona • Flan stek (element łaty) • Baweta (element łaty) • Policzki • Świeca • Ozory

Centra: • Antrykot: steki, pieczeń • Rostbef: steki, pieczeń • Polędwica: steki, tatar, pieczona np. Wellington

To czas na zwiedzanie zakładu i zobaczenie na własne oczy jak t wygląda, chodźcie razem ze mną:

 

 

 

Czas na przyjemności, czas na grilla i czas na steki! 

PYSZNE!!!

DLA MNIE MISTRZOSTWO ŚWIATA STEK Z WOŁOWINY SEZONOWANEJ NA SUCHO!
PETARDA!

Wołowina sezonowana na sucho:

idealna marmurkowatość mięsa!

Polecam Wam!

Warsztaty kulinarne